Question

【題目】【選修1 生物技術實踐】

腐乳是中國流傳數千年的傳統民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請結合相關知識回答問題：

（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是____。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、____等四大類基本營養物質。

（2）腐乳的發酵過程中能起到防腐作用的物質有____三類。青方、紅方和糟方三類腐乳中，____類沒有加入輔料。現代工業生產腐乳，必須嚴格控制無菌條件，對豆腐滅菌宜采用的方法是____。

（3）科學家研究了食鹽用量對豆腐乳品質及發酵周期的影響，結果如下圖：

由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質的綜合評分總體上呈現____趨勢，選擇食鹽用量為____較為適宜。發酵周期與食鹽的用量成____相關，原因可能是____。

Answer 1

【答案】 果醋 碳源、氮源、水 酒、香辛料、鹽 青方 高壓蒸汽滅菌 先上升后下降 10% 正 隨食鹽濃度的增加，對發酵微生物的抑制作用增強（或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強)

【解析】試題分析：熟記并理解果酒和果醋、泡菜、腐乳的制作原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厭氧呼吸產生酒精；制作果醋所利用的醋酸桿菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動；制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；制作腐乳的實驗流程為：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。可見，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是果醋。霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、碳源、氮源、水等基本營養物質。

(2) 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。在腐乳的發酵過程中，加入的酒、香辛料、鹽都能起到防腐作用。在青方、紅方和糟方三類腐乳中，沒有加入輔料的是青方。對豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌法。

(3)曲線圖顯示：隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質的綜合評分總體上呈現先上升后下降的趨勢；當食鹽用量為10%時，豆腐乳品質的綜合評分最高，說明此濃度是選擇食鹽用量較為適宜的濃度。發酵周期與食鹽的用量成正相關，原因可能是：隨食鹽濃度的增加，對發酵微生物的抑制作用增強（或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強)。