Question

【題目】泡菜和腐乳是人們日常生活中比較喜歡的食品，但是泡菜和腐乳中都含有一定量的亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0．3~0．5g時，會引起中毒；達到3g時，會導致死亡。我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg·kg-1。請根據所學回答下列有關泡菜和腐乳的問題：

（1）腐乳發酵過程中最主要的微生物是_________，該微生物可分泌_________（填酶的名稱），使腐乳變成風味獨特的食品。

（2）制作泡菜所選用的菌種是_________，其代謝類型是_________。制作泡菜的原理：__________________。

（3）下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖。根據此圖實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。__________________________________

（4）日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長的剩菜或變質的蔬菜，理由是__________________。

Answer 1

【答案】毛霉

蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌 異養厭氧型 制作泡菜時，食鹽用量要適量，腌制時間不能過短 微生物大量繁殖會產生有害物質，危害健康

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸；泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵；泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

（1）腐乳發酵過程中最主要的微生物是毛霉，該微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶水解豆腐中的營養物質，使腐乳變成風味獨特的食品。

（2）制作泡菜所選用的菌種是乳酸菌，乳酸菌發酵是在密封環境中，利用現成的有機物，故其代謝類型是異養厭氧型；制作泡菜的原理：。

（3）由題圖可知，食鹽用量過低，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加；一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。故制作泡菜時，食鹽用量要適量，腌制時間不能過短。

（4）日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長的剩菜或變質的蔬菜，因為微生物大量繁殖會產生有害物質，危害健康。