Question

【題目】請根據腐乳制作流程圖回答相關問題：

（1）制腐乳坯時用沸水處理豆腐的目的是__________；豆腐含水量______最適，含水量不能過高的原因是______________________________。

（2）圖中A是______，該步驟中溫度應控制在______℃；B是______。

（3）腐乳制作過程中，能夠抑制微生物生長的物質有__________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從______________等方面評價乳腐的質量。

Answer 1

【答案】消毒 70% 不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形 讓豆腐上長出毛霉 15-18 加鹵湯裝瓶 食鹽、鹵湯中的酒、香辛料等 色澤、口味、塊形等

【解析】

（1）參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）用鹽腌制的目的：（1）鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；（2）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；（3）有調味作用，酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味。香辛料能調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。

（1）制作腐乳時，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒；控制發酵豆腐的含水量在70%左右，這個含水量既能滿足毛毒對水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉對氧的需求，若含水量過高，不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形。

（2）腐乳制作的流程為：制腐乳坯→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，故圖中A為讓豆腐上長出毛霉，該步驟中溫度應控制在16℃（15-18℃）左右，并保持一定的濕度以利于毛霉生長；B是加鹵湯裝瓶。

（3））在腐乳制作過程中，抑制微生物生長的物質有鹽、酒、香辛料等。

（4）若完成了腐乳制作，可從色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質量。